La polonaise !

A ben oui moi non plus je ne connaissais pas la polonaise,  mais c'était sans compter sur le magazine "fou de pâtisserie",  de cet hiver.

Dans le dernier numéro on présente la polonaise, pas très compliqué surtout long.

Mais avec les conseils de Mercotte, je me suis lancée. 

Alors la polonaise quésako? 

Ben c'est tout simple, une brioche, une crème mousseline au rhum et une meringue italienne.

Oui décrit comme ça, cela ne peut pas être mauvais.

Une belle polonaise :

Une brioche à tête

3 cuil. à soupe de raisins secs

10 cl de rhum

SIrop :

250g d'eau

140g de sucre

12cl de rhum

Crème mousseline au rhum:

25 cl de lait

13cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille

100g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

60g de sucre

12cl de lait froid

25g de beurre

75g de beurre pommade

25g de rhum

35g d'amidon de maïs

Meringue italienne :

100g de blancs d'oeufs

200g de sucre 

75g d'eau

La veille, lavez les raisins secs, et  faites-les macérer dans le rhum pendant 24h.

Le lendemain, portez 25cl de lait à ébullition avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée pour en extraire les graines noires.

Laissez infuser une heure, puis passez au chinois.

Battez les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Portez  de nouveau le lait  à ébullition avec 60g de sucre.

Faites dissoudre l'amidon de maïs dans les 12cl de lait froid restant et liez le lait bouilli avec ce mélange.

Versez un quart de la préparation dans le mélange oeufs-sucre.

Rassemblez le tout dans une casserole en fouettant énergiquement.

Portez à ébullition en lissant la crème au fouet.

Versez dans un saladier et laissez tiédir.

Ajoutez le premier beurre.

Puis le beurre pommade, puis le rhum.

Mixez avec un mixeur plongeant et réservez.

Pour le sirop, portez l'eau et le sucre à ébullition.

Une fois tiède ajoutez le rhum.

Assemblez la polonaise : La crème mousseline et le sirop doivent être froid avant d'assembler.

Creusez la brioche à tête, et nappez de sirop.

Versez-y la moitié de la crème.

Ajoutez les raisins.

Couvrir avec des bouts de brioche imbibez de rhum

Recommencez l'opération.

Placez au congélateur pour 1h.

Pendant ce temps réaliser la méringue : 

Dans une casserole, placez l'eau et le sucre et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Montez les blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne et incorporez petit à petit le sirop de sucre cuit.

Une fois refroidie, badigeonnez la brioche.

Placez de nouveau au congélateur pour 10 minutes.

Pendant ce temps; préchauffez le four à 200°C.

Poudrez la polonaise de sucre glace.

Mettre au four pour 10 minutes.

À très vite les pâtissiers !